Ma cuisine de sorcière

Armé d'un guide de botanique, on apprend à identifier les plantes avant de les récolter. On évitera le bord des routes, où la flore subit les effets de la pollution, ainsi que les endroits proches des cultures traitées avec des produits chimiques. Les plantes cueillies seront placées dans un panier et consommées crues ou cuites, en légume ou en salade, en soupe ou en potion.

Manger les racines
Bon nombre de racines se mangent en salade. Elles sont tendres lorsqu'elles sont récoltées à temps, c'est-à-dire la toute première année ; ensuite, elles deviennent ligneuses. Ainsi la bardane (Arctium lappa) au goût sucré, la chicorée, succédané du café, la bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris), le pissenlit (qui, selon le dicton, se mange par la racine), le carvi (Carum carvi) deviennent immangeables passé ce délai. La raiponce en épi (Phyteuma spicatum) est tendre et croquante si l'on a pris soin d'ôter l'écorce qui renferme un latex légèrement piquant.

Délicieuses mauvaises herbes
Dans les jardins, on arrache d'emblée les mauvaises herbes sans songer qu'elles peuvent composer de tendres salades. Ainsi le chénopode blanc (Chenopodium album), un légume antique consommé depuis 10 000 ans, l'ortie (Urtica dioica), que l'on reconnaît au premier toucher, l'amarante (Amaranthus retroflexus), aux feuilles très riches en vitamines, le laiteron (Sonchus oleraceus), excellent légume, le plantain lancéolé (Plantago lanceolata), que l'on peut mélanger à des feuilles de salade, ou encore le lamier (Lamium), surnommé « ortie blanche » (tandis que l'ortie proprement dite fait partie de la famille des Urticacées et non des Labiacées).

Légumes sauvages
La carotte sauvage (Daucus carota) revêt un faux air de ciguë, mais son odeur évite toute confusion : ses fruits dégagent au froissement un parfum de poire, sa racine est charnue et sucrée. Le broccoli sauvage (Cardaria draba) est savoureux, mais il ne faut cueillir que le sommet de la plante, portant les feuilles supérieures. Le navet sauvage (Brassica napus) se mange par la racine. Le fenouil (Foeniculum vulgare) est apprécié pour ses jeunes pousses que l'on ajoute aux salades. De l'asperge sauvage (Asparagus officinalis), on consomme de même les jeunes pousses situées au centre des touffes de tiges déjà développées. L'oseille des montagnes (Rumex arifolius) présente des feuilles moins acides que celles de l'oseille commune. Le salsifis (Tragopogon pratensis) se ramasse de l'automne au printemps, la première année de vie, car la tige, une fois développée, est ligneuse ; la racine de ce légume sauvage est tendre et sucrée, et les boutons floraux peuvent être grignotés.

Fleurs et saveurs
Les jeunes pousses du coquelicot (Papaver rhoeas) sont appréciées en légume et dans les soupes ; les pétales décorent les salades, les graines donnent une huile au goût de noisette. Les jeunes pousses de marguerite (Leucanthemum vulgare) sont délicieuses à consommer en salade ou en légume ; les capitules sont à croquer, tandis que les feuilles, un peu longues à ramasser, font de bons condiments. La pâquerette (Bellis perennis) offre des feuilles tendres, tandis que les capitules décorent les salades et constituent de bonnes tisanes après macération. La violette (Viola), très riche en vitamines C et A, peut être cueillie à tout moment de l'année. La véronique (Veronica beccabunga) se mange en salade et rappelle le goût du cresson.

Algues juteuses
La criste marine (Crithmum maritimum), qui pousse sur les rochers et le sable du littoral, présente des feuilles charnues et juteuses, à la fois salées et sucrées, dont l'arôme rappelle la carotte. La salicorne se récolte en abondance et la saveur particulière de ses jeunes tiges lui a valu le nom de « saucisson de mer » . Le pourpier de mer (Atriplex halimus) possède des feuilles charnues formant un légume délicieux que l'on fait cuire rapidement.

Fruits sauvages
Les prunelles, que l'on récolte de septembre à décembre, ne peuvent être consommées crues tant elles sont amères ; on les cuit en compote avec du miel. La fraise des bois est un fruit délicieux, tout comme la myrtille (Vaccinium myrtillus), qui fait le régal des randonneurs. Les nèfles sont savoureuses et moelleuses lorsqu'elles sont blettes. Les fruits du sureau rameux (Sambucus racemosa) peuvent provoquer des vomissements lorsqu'on les consomme crus, mais servent à préparer de bonnes sauces.




Les recettes de sorcières sont à la portée de tous et les produits nécessaires ne sont jamais difficiles à trouver. Si l'on ne dispose d'aucun moment pour faire sa cueillette dans la campagne, ou bien que l'on rentre bredouille, on ne saurait rester démuni. En effet, c'est dans l'air du temps que de s'approvisionner chez un producteur. On a l'embarras du choix car le marché des produits naturels ne cesse de se développer. Faire ses emplettes est un plaisir : non seulement on a tout sous la main, mais on côtoie les gens du terrain, dont le savoir est précieux.

Chez le producteur
L'engouement pour la filière biologique encourage les producteurs à organiser des ventes à la ferme. On peut y faire son marché l'esprit en paix. La culture biologique repose sur le respect de la terre et des lois de la nature. On a la garantie d'une cueillette de qualité, mettant en œuvre des procédés manuels tant pour la récolte que pour le conditionnement. Le séchage des plantes est effectué de façon rapide à basse température. Ce mode d'approvisionnement connaît un succès croissant et montre l'intérêt que l'on porte aujourd'hui aux produits naturels. C'est l'occasion aussi d'en savoir plus, en discutant avec les producteurs, qui nous ouvrent les portes de leurs vergers et potagers... Leurs jardins secrets.

Dans le commerce
Les herboristes qui ont pignon sur rue et les commerces spécialisés proposent une large gamme de plantes fraîches ou déshydratées, champignons, algues, etc. On trouve de même tout un éventail de condiments, sous forme de graines ou en poudre.

Sur le marché
Les marchés « bio » poussent comme des champignons. Ils sont présents non seulement à la campagne, mais dans les villes. Et aussi dans les supermarchés : c'est en effet dans ce lieu très commercial que la majorité des produits biologiques sont en vente, notamment en Suède, au Danemark, en Suisse, au Royaume-Uni. Ajoutons que les États-Unis, l'Allemagne, la Grande-Bretagne et la Suède font partie des pays où les marchés « bio » connaissent l'essor le plus important au niveau international. On attend une multiplication par deux du chiffre d'affaires d'ici à 2011 !

Sur Internet
On peut passer commande sur Internet. De nombreux sites sont consacrés aux plantes et autres produits à croquer comme en pleine nature.




Au chaudron !

Bain-marie : mode de cuisson qui consiste à maintenir à faible ébullition un récipient d'eau dans lequel est placé un autre récipient contenant les aliments.

Blanchir : plonger les aliments quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.

Décoction : boisson à base de plantes, que l'on fait cuire. La plante est jetée dans l'eau froide que l'on porte à ébullition entre 3 et 10 minutes, puis le liquide est laissé au repos 30 minutes avant d'être filtré. La décoction permet d'extraire les principes actifs de la plante.

Émincer : couper en tranches très minces.

Étuver : cuire dans un récipient fermé, à feu doux, dans très peu de matière grasse et de liquide.

Extrait : produit contenant une substance très concentrée.

Flamber : brûler à flamme vive quelques secondes, ou enflammer un alcool dont on a arrosé un mets.

Infusion : méthode d'extraction des principes actifs d'une préparation végétale par dissolution. À la différence de la décoction, la plante est mise dans l'eau bouillante, que l'on va laisser refroidir.

Lier : épaissir une sauce en ajoutant de la farine, un œuf, de la crème.

Macérer : faire tremper un certain temps un aliment dans un liquide froid (huile, vinaigre, jus de citron...).

Mariner : faire tremper les aliments dans une préparation à base d'un vin (ou d'un autre liquide) additionné d'aromates.

Mijoter : faire cuire à feu très doux.

Mouiller : ajouter du liquide pendant la cuisson pour obtenir une sauce.

Pocher : plonger les aliments dans de l'eau maintenue à ébullition tout le temps de la cuisson.

Réduire : faire évaporer un liquide sur feu vif.

Sirop : liquide visqueux et épais dans lequel a été dissoute une importante quantité de sucre. Ce dernier cristallise par endroits.

Zeste : partie superficielle d'une écorce d'orange ou de citron.


Secrets de sorcière
Baie : petit fruit charnu contenant plusieurs graines, sans coque ligneuse, tel celui du gui ou de l'herbe-à-la-femme-battue.

Bractée : feuille entourant les fleurs, qui ressemble aux pétales et sépales, souvent très décorative.

Calice : enveloppe externe de la fleur, composée des sépales.

Capitule : inflorescence composée de nombreuses petites fleurs individuelles serrées sur un disque aplati, comme chez la marguerite.

Dioïque : se dit d'une espèce chez laquelle les fleurs mâles et les fleurs femelles sont portées par des plantes distinctes.

Drupe : sorte de baie mais dont la (ou les) graine(s) s'entoure (nt) d'une coque externe dure (noyau) comme chez la cerise.

Ombelle : inflorescence en forme de parasol dont les fleurs, nombreuses et petites, partent toutes d'un même point de la tige et sont toutes situées dans un même plan horizontal.

Pétales : réunis en corolle et souvent de couleur vive, ils constituent l'enveloppe interne de la fleur.

Rhizome : tige souterraine.

Sépale : souvent verts ou bruns, moins visibles que les pétales, ils protègent le bouton floral.